Pour ce risotto de la mer, faites fondre une échalote dans un peu de beurre, déglacez au vin blanc et rajoutez du riz arborio. Quand il devient translucide, ajoutez un peu de bouillon de légumes (ou un fumet de poisson). Mélangez doucement, sans vous arrêter. Dès que le bouillon est absorbé, rajoutez une ou deux louches et renouvelez l’opération jusqu’à ce que le riz soit tendre et la texture crémeuse. Enfin, rajoutez vos restes de poisson émiettés, et une bonne dose de parmesan.
Salez, poivrez et parsemez de persil.